Στην παραδοσιακή διαδικασία (παραγούλιασμα)
χτυπούν το χταπόδι στα βράχια (παραδοσιακά 39 φορές)
και το τρίβουν κυκλικά στο έδαφος.
Αυτό «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το κάνει πιο τρυφερό.
Το αποτέλεσμα: Το χταπόδι μετατρέπεται
από το αρχικό κόκκινο-μωβ χρώμα
(λόγω του σοκ) σε γκριζόλευκο, που είναι το χρώμα
που συναντάμε συνήθως στα καταστήματα.
Το “παραγουλιασμένο” χταπόδι είναι αυτό
που έχει υποστεί μια παραδοσιακή διαδικασία «κακοποίησης»
(χτυπήματα και τρίψιμο στα βράχια ή στο έδαφος)
αμέσως μετά το πιάσιμο, για να μαλακώσει η σάρκα του
και να πάρει το γνωστό γκριζόλευκο χρώμα του
πριν μαγειρευτεί ή καταψυχθεί,
δηλαδή το αντίθετο του φρέσκου, κοκκινωπού χταποδιού.
Σκοπός: Να γίνει πιο μαλακό και βρώσιμο,
καθώς το φρέσκο χταπόδι είναι σκληρό.
Στην ουσία, το παραγουλιασμένο χταπόδι
είναι ένα χταπόδι που έχει ήδη “μαλακώσει”
με την παραδοσιακή μέθοδο
και είναι έτοιμο για μαγείρεμα ή κατάψυξη.
