Βλέποντας το καλοκαίρι τον Jon Favreau να ανοίγει τη δική του κινηματογραφική καντίνα στο “Chef”, πέρα από την ακατάσχετη σιελόρροια, σκεφτόμουν όλες εκείνες τις καντίνες που βρίσκονται στους δρόμους της πόλης, ακολουθώντας πριν πολλά χρόνια το δικό τους όνειρο. Από τις 8 καντίνες που επισκεφθήκαμε, ο νεότερος έχει ανοίξει 10 χρόνια πριν και ο παλαιότερος πριν από 46 ολόκληρα χρόνια. Η υπόθεση street food στην Ελλάδα έχει λοιπόν τη δική της μακρά και πολύτιμη ιστορία. Μια ιστορία η οποία φέτος τουλάχιστον φαίνεται να μην πηγαίνει και πολύ καλά, με τις καντίνες να βρίσκονται “υπό διωγμόν”, όσο βαρύ κι αν ακούγεται αυτό.

Ο Δήμος Αθηναίων φέρεται να απομακρύνει τις καντίνες που βρίσκονται εντός των συνόρων του με τρανό παράδειγμααυτό της Μαβίλη, το νέο εγχείρημα του Γιώργου Γληνού με το Food Truck του (θα μιλήσουμε άλλη φορά για αυτό) απειλείται καθημερινά όπου κι αν σταθεί και γενικά επικρατεί μία λογική η οποία το μόνο που δεν ευνοεί είναι το street food, το “βρώμικο”, τις καντίνες, πες το όπως θες. Όταν πριν δυο χρόνια έγραφα για το street food στους δρόμους της Πράγας και αναρωτιόμουν πότε θα αναπτυχθούμε σε αυτόν τον τομέα στην Ελλάδα, δεν περίμενα ότι σε μια χρονιά που έχουμε ανάγκη μικρές επιχειρήσεις που θα κάνουν κάτι πρωτοποριακό, κάτι ευφάνταστο, κάτι δελεαστικό στον τομέα του φαγητού, θα είμαστε τόσο στενόμυαλοι στο θέμα της καντίνας.

Το καλό είναι ότι οι περισσότερες από τις καντίνες που θα δεις στο παρακάτω αφιέρωμα έχουν ριζώσει για τα καλά στη θέση τους και δεν απειλούνται. Το “βρώμικο” για εμάς είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα σάντουιτς που θα φας μετά το μεθύσι σου. Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία γύρω από το φαγητό που οφείλουμε να αγαπάμε και να προστατεύουμε. Ραντεβού στις καντίνες.

ΣΤΟ ΜΕΝΙΔΙ ΠΑΙΖΕΙ ΜΠΑΛΑ Η ΑΤΖΙΚΑ

Οι άνθρωποι που μου είχαν ορκίσει να πάω μια μέρα να φάω “αυτό το πικάντικο στο Μενίδι” είναι αμέτρητοι. Και είναι από τις ελάχιστες καντίνες που μου είχε ξεφύγει τόσα χρόνια. Η Ατζίκα είναι μια καυτερή πάστα ποντιακής καταγωγής. Ο Γιώργος που έχει δώσει και το όνομά του στην καντίνα και ο γιος του ο Γιάννης ακολουθούν την συνταγή της γιαγιάς ετοιμάζοντας μια πάστα που ξεχωρίζει όσο πρέπει στο σάντουιτς για να τα κερδίσει όλα. 10 χρόνια η καντίνα εκεί, στην Φιλαδελφείας λίγο πριν το Δημαρχείο, με τον Γιώργο να ανοίγει πολύ σύντομα και γυράδικο.

Το ατού: Το ψωμάκι του σάντουιτς. Πάρα πολύ γευστικό ψωμί, ενδεχομένως το καλύτερο της βραδιάς. Ψημένο ιδανικά για να είναι λίγο τραγανό αλλά μέσα πολύ μαλακό και ωραίο.

Το σάντουιτς που θα φας: Με χοιρινό καλαμάκι, μαγιονέζα, τυροσαλάτα, ρώσικη, ζαμπόν, τυρί, κέτσαπ, μουστάρδα, ντομάτα, κρεμμύδι, πατάτα και Ατζίκα.

ΕΝΑΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΜΕΡΑΚΛΗΣ

Αυτή η πανδαισία αλλαντικών που βλέπεις στο σάντουιτς, είναι ο τελειότερος συνδυασμός αλλαντικών που γέννησε ποτέ αυτός ο πλανήτης. Κι αν σου φαίνεται υπερβολή ή κάτι άλλο, αρκεί μόνο να ρίξεις μια δαγκωνιά στο σάντουιτς και να ορκιστείς ότι σε αυτή την καντίνα στο Φλοίσβο, θα πηγαίνεις ξανά και ξανά. Οι γραμμές του τραμ έχουν αποκλείσει εν μέρει την καντίνα του Αρτέμη από την παραλιακή. Αλλά το όνομα που έχει χτίσει εδώ και 47 χρόνια παρακαλώ στην περιοχή, κάνουν τον κόσμο να πηγαίνει να στήνει ουρά. Του Αρτέμη βέβαια δεν του αρέσει να το λέμε “βρώμικο”. Όπως μου είπε, “σαντουιτσάκι” το λένε τόσες δεκαετίες. Κι αν είναι να ακούσω κάποιον από όλους στο θέμα σάντουιτς, αυτός θα είναι ο τιτάνας που θα βρεις σε αυτή την καντίνα.

Το ατού: Η μοναδικότητα του προϊόντος. Δεν φτιάχνει άλλος αλλαντικών. Και να φτιάχνει, δεν το κάνει σαν του Μερακλή.

Το σάντουιτς που θα φας: Μορταδέλα, πάριζα, ζαμπόν, καπνιστό, αέρος, gouda, φέτα, πατάτα, ντομάτα, τυροσαλάτα, μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα.

Ο BILLY ΤΟ ΤΙΜΑΕΙ ΟΣΟ ΛΙΓΟΙ ΤΟ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

Στην Εθνάρχου Μακαρίου στο Περιστέρι, λίγο πριν βγεις Εθνική. Στην καντίνα πετύχαμε εκείνη την ώρα τη Μαρία, τη μητέρα του Βασίλη (Billy). Οικογενειακή επιχείρηση με όλα τα παιδιά να βοηθάνε και να κρατούν ένα σαντουιτσάδικο που πραγματικά πονάει αυτό που δίνει στον πελάτη του. Αυτό το κατάλαβα από την πρώτη στιγμή που είδα τη βέργα με το κρέας περασμένο. Είχα χορτάσει από την εικόνα και μόνο και σκεφτόμουν ότι είναι πολύ σημαντικό να δίνεις τόση σημασία στο κρέας σε ένα φαγητό που ο κόσμος θεωρεί από πριν ότι δεν θα φάει κάτι πολύ ποιοτικό. Στη συνέχεια απλά χάζευα την πικάντικη BBQ που έχουν και ανυπομονούσα να δοκιμάσω.

Το ατού: Το κρέας και το ψωμάκι. Πάρα πολύ χορταστικό σάντουιτς ακριβώς γιατί παρόλο που έχει πολλά υλικά, γεύεσαι ξεκάθαρα τα μεγάλα κομμάτια του χοιρινού. Το ψωμάκι πολύ γευστικό, ιδανικό για σάντουιτς.

Το σάντουιτς που θα φας: Με χοιρινό, τυρί, πάριζα, ντομάτα, κρεμμύδι, πατάτες, τυροσαλάτα, μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα, σος μπάρμπεκιου πικάντικη.

ΑΥΤΟ ΤΟ “ΛΟΥΚΟΥΜΙ” ΠΟΥ ΘΑ ΦΑΣ ΣΤΗ ΣΥΓΓΡΟΥ

Για εμένα πλησιάζει το τέλειο στο θέμα hot dog. Η καντίνα δίπλα στα γραφεία της ΝΔ, στέκει εκεί 23 ολόκληρα χρόνια. Και ο κύριος Θανάσης φροντίζει τον κόσμο παρέα με το γιο του το Νίκο, δίνοντας το ίδιο φανταστικό hot dog τόσα χρόνια τώρα. Σε ζεστό αχνιστό ψωμάκι, με πολύ ποιοτικό λουκάνικο και τη μαγιονέζα να πέφτει παγωμένη και να δημιουργεί ένα σκέτο λουκούμι που σε κάνει να ξεχνάς μεθύσια και καημούς. Ο κύριος Θανάσης μάς μίλησε για τα παλιά, μας μίλησε για το γιο του τον Βασίλη Καββαδά που κατεβαίνει στην Β‘ Αθήνας με τον ΓΑΠ, για το σύνθημα “δυο χοντογκάκια την ημέρα, τον Κρεμαστινό τον κάνουν πέρα” και άλλα πολλά.

Το ατού: Το ψωμάκι που κάνουν στον ατμό και είναι ζεστό και μαλακό για να λιώνει μαζί με το υπόλοιπο hot dog στο στόμα.

Το σάντουιτς που θα φας: Με βραστό λουκάνικο, σάλτσα κρεμμυδιού, λάχανο, καρότο, μαγιονέζα.

Η ΚΑΝΤΙΝΑ ΤΗΣ ΜΑΒΙΛΗ ΔΕΝ ΘΑ ΚΛΕΙΣΕΙ ΠΟΤΕ

Όπως γράψαμε και πριν από λίγες ημέρες, η καντίνα στην πλατεία Μαβίλη θα απομακρυνθεί ως μετά από απόφαση του Δήμου Αθηναίων. Όλη όμως η μαγειά, όλες οι αναμνήσεις και αυτό το υπέροχο “βρώμικο” που μας έχει μεγαλώσει, πήγε απλά 10 μέτρα πιο πίσω σε ένα κατάστημα με μία επιγραφή που δηλώνει ότι τίποτα δεν αλλάζει. Ο Μπάμπης είναι εκεί από το 1989 και εμείς θα συνεχίσουμε να στηρίζουμε και να τιμάμε ένα από τα ιστορικότερα σάντουιτς της πόλης.

Το ατού: Το “πάμε Μαβίλη”. Άλλος μπορεί να το λέει αλλιώς. Αλλά η ουσία είναι η ίδια. Είναι τόσες και τόσες οι παρέες που είναι αφοσιωμένες σε αυτό το σάντουιτς, που το τιμούν κάθε βράδυ.

Το σάντουιτς που θα φας: Με λουκάνικο, βραστό κρεμμύδι, λάχανο, καρότο, πατάτες, κέτσαπ, μουστάρδα, σως μαγιονέζας.

ΣΤΗ ΧΑΜΟΣΤΕΡΝΑΣ ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ ΣΠΙΤΙΚΑ

Οι άνθρωποί μας. Το πρώτο σαντουιτσάδικο που είδα να έχει φρέσκια χοντροκομμένη πατάτα για το σάντουιτς, σπιτική μαγ��ονέζα (από τα χεράκια της “μαμάς”) και χοντρό βραστό κρεμμύδι. Ένα ποίημα το σάντουιτς που μας ετοίμασε ο Δημήτρης, ο οποίος πήρε την σκυτάλη από τον πατέρα του τον Βασίλη, ο οποίος κρατά ζωντανή αυτή την καντίνα εδώ και 21 χρόνια. Μεγάλη ποικιλία και στα κρέατα με τα μπιφτέκια, τα σουτζούκια και όλα τα άλλα να ψήνονται εκείνη την ώρα για να μπουν στο σάντουιτς. Πολύ μεγάλο και χορταστικό σάντουιτς, θα παλέψεις για να το κανονίσεις.

Το ατού: Η σπιτική μαγιονέζα και η πατάτα. Εντάξει, εγώ είμαι κολλημένος με τη μαγιονέζα κι έτσι πανηγύρισα με γροθιές υψωμένες στη θέα του τεράστιου κουβά αλλά στην πατάτα θα συμφωνήσουν όλοι ότι είναι πολύ μεγάλο συν της καντίνας αυτής.

Το σάντουιτς που θα φας: Με λουκάνικο, κρεμμύδι βραστό, λάχανο, καρότο, μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα, πατάτες.

Ο ΒΑΣΙΛΗΣ ΤΑΪΖΕΙ ΤΟ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ 29 ΧΡΟΝΙΑ ΤΩΡΑ

Σαν Πύργος Ελέγχου στέκει η ιστορικότατη καντίνα του Βασίλη στη διασταύρωση της Θηβών με την Πελασγίας. Και είναι ίσως το μοναδικό στοιχείο που δεν έχει αλλάξει καθόλου τα τελευταία 29 χρόνια σε μια γειτονιά που όσο κι αν μεταμορφώνεται, εμπιστεύεται το σάντουιτς του Βασίλη. Έχει τις παρέες του, έχει τη γειτονιά του, έχει κόσμο που σταματάει να του μιλήσει για μπάλα, για ό,τι τραβάει η ψυχή του.

Το ατού: Η αυθεντικότητα. Καμιά φορά η “βασική έκδοση” είναι και η πιο καλή. Στο σάντουιτς του Βασίλη νιώθεις όλα τα υλικά, αντιλαμβάνεσαι όλες τις γεύσεις ξεχωριστά σαν να έφτιαχνες το καλύτερο σπιτικό σάντουιτς. Κι όπως λέει ο ίδιος, είναι το ίδιο σάντουιτς που έφτιαχνε κι όταν άνοιξε.

Το σάντουιτς που θα φας: Με καλαμάκι κοτόπουλο, τυροσαλάτα, μαγιονέζα, τυρί, πάριζα, ντομάτα, κρεμμύδι, μουστάρδα, κέτσαπ, πατάτες.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΟΤΟΜΠΟΥΚΙΕΣ ΤΗΣ ΜΙΧΑΛΑΚΟΠΟΥΛΟΥ ΚΑΝΟΥΝ ΟΥΡΕΣ

Είναι ίσως η καντίνα με την μεγαλύτερη κίνηση στην πόλη. Και κάθε βράδυ που θα περάσω από εκεί βλέπω μια ουρά να περιμένει με τα χέρια υψωμένα να παραλάβει το κλασικότατο hot chicken ή μια μερίδα κοτομπουκιές (θραύση στα κορίτσα). Η καντίνα είναι εκεί από το 1989 και αποτελεί ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα σημεία στην πόλη αυτή. Το ότι εδώ και λίγο καιρό κάνει delivery είναι από το κατάστημα που άνοιξε ακριβώς απέναντι είναι το πλέον λογικό. Το μόνο που ελπίζουμε είναι να μην επηρεαστεί κι αυτή η καντίνα από τις βουλές του Δήμου. Το γεμίζουν εύκολα το Σύνταγμα για διαμαρτυρία οι φανατικοί.

Το ατού: Οι κοτομπουκιές και το όνομα. Η Μιχαλακοπούλου έχει καταφέρει να έχει φανατική πελατεία. Που πάνε εκεί για να μυήσουν ολοένα και περισσότερους στις κοτομπουκιές και αυτή τη μαγική σως που πέφτει από πάνω και καλύπτει το σάντουιτς.

Το σάντουιτς που θα φας: Με κοτόπουλο πανέ, καραμελωμένο κρεμμύδι, λάχανο, καρότο, σως.

FOOTNOTES: Κείμενο: Χρήστος Χατζηιωάννου, Φωτογραφίες: Θοδωρής Μάρκου